Když je plechovka soleného masa víc, než papája ze zahrady

Kaptologie jako navrhování produktů tak, aby si na nich uživatelé vytvořili co největší závislost, není vynález, který by spadl z nebe. Už několik desetiletí je základem potravinářské branže.

Letíme na Samou. Na letišti v Sydney míjíme fronty na odbavení do Šanghaje, Nairobi a Abu Dhabi, kde je vždycky podle obličejů a oblečení poznat, kam se právě letí. V šanghajské frontě tak převažují Číňani, v africké Afričané, v arabské Arabové a tak dále. My jsme zvědaví na Polynésany… Když na nás polynéská fronta konečně vykoukla, spadla nám z toho trochu čelist. Chvíli jsme si mysleli, že jsme si spletli místo a že stojíme před nějakým americkým McDonaldem. Ve frontě totiž – s výjimkou malých dětí – snad nebyl člověk, který by vážil méně než 100 kg. Zato tam stálo několik lidí, kterým bych hádal ke 200 kg. Začali jsme mít strach, aby nás letadlo uneslo, ale evidentně se s tím počítalo, neboť cestou tam i zpět byla zaplněná jen třetina sedadel a tlouštíci byli pečlivě rozesazeni po celém letadle, kde vždy spolehlivě zabírali dvousedačku. Před odletem jim letuška s přirozenou samozřejmostí roznesla prodloužení pásu, neboť ten běžný neměli šanci dopnout. To bylo naše první setkání s jednou pečlivě utajovanou polynéskou tragédií, která má – jako mnohé jiné lidské tragédie – kořeny mimo jiné i v evropské kolonizaci.

Zjistili jsme, že Samoa je v top desítce nejobéznějších zemí světa a mezi nejtučnějšími národy převažují ty z dalších tichomořských států (zde). Američané, kteří morbidní obezitou prosluli, jsou až na dvanáctém místě. Faktem je, že Polynésané mají pro tučnění genetickou výbavu. Ostrovy totiž obsadili lidé, kteří přežili nezřídka stovky kilometrů dlouhou cestu v kánoích, tedy ti, jejichž organismus dokázal co nejlépe využít živiny z mála dostupné potravy. Těla dnešních Polynésanů tak ukládají z jednotky přijatého jídla víc, než jsme na to zvyklí jinde ve světě.

Angličtí kolonisté si vozili konzervované potraviny a místní lidé si konzervy časem spojili s lepším společenským postavením. Kdo jedl z plechovky, byl někdo, kdo jedl zeleninu a ovoce, byl za chudáka. Tak je to dodnes.

Gen, který svým nositelům kdysi umožnil přežít, je však dnes prokletím, neboť Samoa a další oblasti Polynésie jsou královstvím junk foodu (zde). Na ostrovech, kde roste všechno samo a hlavně po celý rok, dávají totiž Samoané jednoznačnou přednost vysoce průmyslově zpracovaným potravinám před ovocem a zeleninou z vlastní zahrady. Regály v obchodech se prohýbají pod konzervami, chipsy, instantními polévkami a slazenými nápoji. Regál s čerstvým jídlem je buď miniaturní nebo žádný.

Došlo k tomu prý tak, že angličtí kolonisté si vozili konzervované potraviny a místní lidé si konzervy časem spojili s lepším společenským postavením. Kdo jedl z plechovky, byl někdo, kdo jedl zeleninu a ovoce, byl za chudáka. Toho samozřejmě využil potravinářský průmysl, takže dnes tady má každý druhý cukrovku a často se tu umírá brzy po třicítce. Způsob, jakým se tu lidé stravují, a jejich nemoci si ale většinou nespojí. Přijít na večírek s košem papájí je dnes na Samoi faux-pas. Radost byste hostitelům ovšem udělali paklíkem konzerv novozélandského soleného hovězího masa a konzervovaných špaget.

V rodině, ve které jsme na Samoi žili, bylo dvacet žen a jen jeden muž – strýc. Bylo mu pětatřicet, seděl po mrtvici doma na kolečkovém křesle a vyžadoval stálou péči. Když měly naše děti hlad, místní jim vždy nabídli sáček něčeho umělého, dobarveného, ochuceného. Když měly žízeň, dostaly Coca-Colu. Za tři týdny na Samoi jsme vypili víc koly než za celý náš život a snědli víc konzerv než za našeho dětství v kempu u moře v Jugoslávii. (Viz úvodní fotka typického junk foodu. Další dojmy ve videu níže. Zde ukázka toho, jak jsme naše samojské přátele učili zavařovat marmeládu, neboť oni o tuto dovednost přišli).

Základním rysem junk foodu je tzv. bod blaha – tj. bod, kdy vám jídlo chutná natolik, že neodoláte a jíte pořád dál, i když už dávno nemáte hlad a vyloženě se přejídáte. Stále vymazlenější bod blaha, na kterém si potravinářské korporace dávají obzvlášť záležet, drží Samoany a miliardy dalších lidí po celé planetě v šachu (zde).

Bod blaha jako podstata moderního potravinářství

Ajťáci mají kaptologii, potravináři zase bod blaha. V angličtině bliss point, v potravinářské branži běžný terminus technicus, kterým se označuje natolik vyladěný poměr tuku, cukru a soli, že si člověk na dané potravině utvoří závislost. Jak víme, za kaptologií stojí stanfordský profesor B. J. Fogg. Mužem, který stojí za bodem blaha, je harvardský psycholog Howard Moskowitz. Ten si všiml, že určitá kombinace cukru, soli a tuku zvyšuje chuť a způsobuje závislost. I zde hraje roli dopamin – hormon, který nás odměňuje za to, co mozek vyhodnotí jako žádoucí výsledek. Mozkem je zde ovšem myšlen především limbický systém, tj. ještěrčí mozek, který je sídlem našich nevědomých instinktů. K nim patří například potřeba maximalizace příjmu energeticky bohatých potravin, která se vyvinula během evoluce. V dobách častého nedostatku potravy bylo žádoucím cílem – pokud člověk narazil na energeticky bohatou stravu – naplnit si žaludek. Tento instinkt nás ovládá dodnes a vyladěný bod blaha se trefuje do černého.

Ajťáci mají kaptologii, potravináři zase bod blaha. V angličtině bliss point, v potravinářské branži běžný terminus technicus, kterým se označuje natolik vyladěný poměr tuku, cukru a soli, že si člověk na dané potravině utvoří závislost.

I po více než dvaceti letech mám v hlavě živé vzpomínky na laboratoře mých dvou potravinářských zaměstnavatelů – Douwe Egberts a Vitany. Říkalo se jim R&D – Research and Development neboli výzkum a vývoj. Uvnitř to vypadalo jako v laboratoři velkého chemického koncernu. Klidně jste si mohli připadat jako u výrobce umělých hnojiv nebo léčiv. Nebylo vůbec jednoduché poznat, že se jedná o jídlo či nápoje. Bílé pláště, vážné výrazy, pytle s chemickými sloučeninami, umělými barvivy, konzervanty a dochucovadly se složitými chemickými názvy.

Fenomén bodu blaha se do potravinářské branže rozšířil podobně rychle jako kaptologie mezi technologické firmy. Především cukr se dnes přidává i tam, kde by vás ho ještě před pár lety ani nenapadlo hledat – do pečiva, do piva, kečupu, instantních a konzervovaných omáček, polévek, ovocných džusů, müsli, těstovin, ovocných jogurtů, konzervovaných fazolí nebo třeba do čehokoliv nízkotučného (zde).

Až se příště zakousnete do hamburgeru nebo do hranolků a zalijete to Coca-Colou, Kofolou nebo jinou kolou, všimněte si u sebe bodu blaha. Jsou to totiž především výrobci fast foodu, slazených limonád a dalších průmyslově zpracovaných potravin, pro které je ladění bodu blaha hlavní výrobní strategií. V tomhle jsou jedněmi z největších světových borců McDonald’s a Coca-Cola.

Až se příště zakousnete do hamburgeru nebo do hranolků a zalijete to Coca-Colou, Kofolou nebo jinou kolou, všimněte si u sebe bodu blaha. Jsou to totiž především výrobci fast foodu, slazených limonád a dalších průmyslově zpracovaných potravin, pro které je ladění bodu blaha hlavní výrobní strategií.

Světová zdravotnická organizace (WHO) vydala nové doporučení ohledně maximálního množství cukru, které by měl člověk pro své zdraví denně zkonzumovat. Je to zhruba 5 kostek (zde). Jenže, jak už víme (zde), jenom v jedné půllitrovce Kofoly je jich rozpuštěno deset. „Cukr je nový tabák,“ říká profesor politiky veřejného zdraví Simon Capewell (zde). Nadměrná spotřeba cukru výrazně zkracuje život a je jedním z hlavních přispěvatelů k civilizačním chorobám, jako jsou nemoci srdce a rakovina. Experti na veřejné zdraví dnes výrobce limonád přirovnávají k tabákovým firmám, které také celá desetiletí zpochybňovaly souvislost mezi kouřením a rakovinou. Z toho důvodu se po celém světě začínají zavádět „daně z cukru“ neboli „hranolková daň“ (zde). Již citovaný zakladatel Kofoly Jannis Samaras si v Lidových novinách postěžoval, jak absurdní jsou některé nápady, které občas slýchá: třeba zavádění daně z obezity (zde)

Jedním z řešení je daň na sladké nápoje – lidově „daň z obezity“ nebo „daň z cukru“. Logika je jednoduchá. Cukr je hlavní příčinou obezity, cukrovky, zubního kazu a vážných civilizačních chorob. Slazené nápoje jsou jedním z velkých zdrojů cukru. Firmy jako Coca-Cola, Pepsi nebo Kofola přenášejí tyto škody na stát, tedy na nás všechny – platíme je z veřejných daní, a tím de facto přispíváme k jejich zisku.

Bod blaha ladí mnoho let i cigaretový průmysl, který už v roce 1994 používal 599 aditiv s cílem podpořit ještě víc závislost uživatelů na kouření (zde). Potravinářský průmysl dnes používá asi 2 500 aditiv. Kromě nich se do průmyslově zpracovaných potravin dostává neúmyslně dalších minimálně 12 000 látek, (zde) a sice z obalů, během zpracování nebo jako rezidua pesticidů a léků podávaných zvířatům. Dále existuje i neznámý počet chemických kontaminantů, které se v přírodě přirozeně vyskytují, a to především mykotoxiny a aflatoxiny. K červnu 2020 obsahovala databáze CAS 160 milionů chemických látek (zde). Vliv na lidské zdraví se přitom testoval u cca tří tisíc položek, a to vždy pouze jednotlivě, nikdy v kombinaci s ostatními, tedy ne tak, jak působí v reálném životě (zde, zde).

PS: Pokud by někoho zajímalo – sestřih z pobytu na Samoi, kde jsme žili a pracovali na farmě v rámci Helpx.

__________________________________